LOCRO TRADICIONAL DEL 25 DE MAYO

Para 20 porciones 
*Aceite de maíz 90 centímetros cúbicos
*Panceta salada 250 gramos
*Falda 100 gramos
*Patitas de cerdo 150 gramos
*Chorizos de cerdo 2 unidades
*Chorizos colorados 2 unidades
*Maíz blanco 600 gramos
Porotos 200 gramos
Puerro 1 atado
Zapallo 400 gramos ( anco)
Caldo de verduras 500 centímetros cúbicos
Mondongo 350 gramos
Pimentón dulce 60 gramos
Comino 25 gramos
Sal fina 20 gramos
Pimienta blanca molida 20 gramos
Cebolla de verdeo 1 atado
Pimentón dulce 20 gramos
Ají triturado picante 30 gramos
Agua fría 70 centímetros cúbicos

Lo primero que demos hacer es preparar nuestro Kamado Argentino para utilizarlo de forma correcta con WOK, es decir cargamos 2,5 kg de carbón, encendemos y dejamos que trabaje con todo el ingreso de aire inferior abierto totalmente.

Una vez que tenemos una buena llama, podemos regular a la mitad ya que vamos a trabajar con la tapa abierta casi todo el tiempo.

Colocamos el soporte para WOK en la cacerola o el recipiente que más les convenga.

1- En una grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

2- Ahora empezar a integrar el maíz y los porotos dejados en remojo con 8 horas de antelación (durante esas horas debe cambiarse el agua al menos tres veces). Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

3- Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.

4. Para continuar guisando, añadir el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. Controlar.

5- La cocción del locro puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

6- La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

7- Para acompañar el locro hacer una salsa típica de la cocina regional llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que se recuperará y utilizará para condimentar el locro.